La vitivinicultura ha experimentado en los últimos años una cantidad de avances en técnicas y productos que contribuyen con el resultado de una buena cosecha. Pero a pesar de ello existe una tendencia creciente en la agricultura que intenta retornar a prácticas más naturales.

Es así que muchos optan por una producción orgánica, libre de sustancias químicas e industriales y hay quienes van un poco más allá y, con un sentido casi místico, se inclinan hacia la biodinamia intentando conservar la armonía y el equilibrio entre los organismos de la naturaleza.

A pesar de que suene a new age y a invento de estas épocas, la biodinamia es precursora que la agricultura orgánica. Los orígenes de esta concepción se remontan hacia principios del siglo XX y al aporte del filósofo austriaco Rudolf Steiner (1861-1925) creador de la antroposofía.

Steiner definía a esta filosofía como “un camino de conocimiento que quisiera conducir lo espiritual en el ser humano a lo espiritual en el universo”.

Este pensamiento aplicado a la agricultura busca conseguir la salud de la tierra a través de las fuerzas naturales que interactúan con ella, como ser las fases lunares y el movimiento de los planetas, para finalmente lograr un equilibrio natural.

Este tipo de cultivo ha logrado expandirse tímidamente entre las plantaciones vitivinícolas de Europa, principalmente en aquellos lugares donde el suelo ya ha sido muy maltratado con productos industriales a lo largo de las diferentes cosechas.

A pesar de que la ciencia aún reniega y mira de reojo este tipo de prácticas tildándolas de esotéricas, la búsqueda continúa por perfeccionar los vinos y encuentra en la biodinamia la clave para elaborar el gusto perfecto.

Con la implementación de esta forma de producción cada viticultor debe encontrar su propio ritmo y aprender a través del sentido común el lenguaje de los suelos, el cielo y las fuerzas naturales para conseguir las mejores cepas. De esta manera juega un rol clave en la búsqueda del equilibrio natural participando de una relación casi espiritual con el universo para crear nuevos vinos.

Hoy hay por lo menos tres bodegas biodinámicas en California, una o dos en Oregon, varias en Bordeaux, una en el Loire manejada por el gurú biodinámico Nicholas Joly, varias en el Norte de España y en la Toscana italiana y por lo menos una en Australia.

Entre los vinos internacionales fruto de esta agricultura están el borgoñés Domain La Flaive, Pouligny-Montrachet Les Pucelles 2000 y el Tribute 2001 de Benzinger, Sonoma County.

Biodinamia en el Valle de Fiambalá

A pesar de que en Argentina la producción biodinámica es escasa existen bodegas que la han desarrollado y con muy buenos resultados, ejemplo de esto es Tizac Vicien.

En el año 2000 el enólogo Carlos Arizu junto a su socio Pedro Vicien comenzaron con la empresa Cabernet de los Andes S.A. en la Finca La Retama en el Valle de Fiambalá, al pie de la cordillera de los Andes en el límite entre Chile y la provincia de Catamarca. “Es un valle que contiene una tremenda energía que se trasmite a través de sus uvas y vinos”, cuenta Arizu.

En un lugar tan desolado y desértico, Arizú y Vicien vieron la posibilidad de desarrollar un nuevo tipo de cultivo vitivinícola. “La energía surge de sus suelos volcánicos y sus soles de altura que redundan en vinos tintos de colores y sabores concentrados”, afirma Arizú.

Su trabajo en los viñedos y en la bodega consiste en implementar y controlar todos los aspectos de la producción biodinámica, como ser: marcar fechas de plantación, fechas y estilos de poda, fecha de cosecha por variedad y por estilo de vino, marcar estilo, temperatura de fermentación, levadura autóctona o no, fechas de descubes, desborres, estabilizaciones y fraccionamientos.

“Me crié en una gran bodega familiar mendocina -Arizu- donde desarrollé mi pasión por los vinos. Cuando se vendió en 1978, me radiqué en California para trabajar en viñedos. Allí fui conciente de la influencia nefasta de la agricultura maximizadora en producción con minimización de costos. El deterioro de suelos y la aparición de plagas resistentes en California es terrorífica. Allí tuve contacto con Jim Fetzer -que como yo, provenía de una bodega familiar- que desarrolló su propia bodega biodinámica”.

Siguiendo los principios básicos de la agricultura biodinámica la selección de las fechas para los viñedos son efectuadas según el asesoramiento de Paulina del Valle, una astróloga que adapta los calendarios al hemisferio Sur.

“Es interesante notar que existen libros enológicos franceses de los años 1600 -bien anterior a Rudolf Steiner- que ya hablaban de la importancia de los ciclos lunares en la elaboración y manejo post cosecha de los vinos. Para ser biodinámico hay que primero ser orgánico. A esto se le suma el uso de calendarios para acompañar las etapas de la producción con momentos de mayor o menor energía. El principio fundamental es el de usar lunas descendentes en los procesos en que deseamos lentitud como en las fermentaciones y precipitaciones para las estabilizaciones y trasiegos. Otros ejemplos de la aplicación de los cambios lunares son: en la plantación la luna descendente sirve para desarrollar raíces; en las podas, también la luna descendente para demorar la brotación y protegernos de las heladas; en las cosechas, las lunas ascendentes y su culminación en luna llena sirven para maximizar la fruta (gusto de uva); para vinos de mucha estructura y guarda son mejores las lunas descendentes”, explica Arizu.

La producción orgánica de vinos requiere limitar el uso de antisépticos (SO2), el uso de ácidos de corrección (tartárico) y elementos orgánicos de limpieza. Para la fertilización de los suelos se dinamizan los guanos orgánicos que se compostan en cuernos y se agregan polvos de compuestos que se adquieren y que se usan a través del agua de riego o espolvoreando. “Steiner contemplaba la agricultura de su zona, con falta de insolación y suelos fértiles. Nosotros, por ejemplo, enfrentamos problemas opuestos de máxima insolación y suelos volcánicos. No usamos cuarzo, pero si manejamos la canopia de forma de protegernos de la insolación de la tarde (oeste) que nos quita ‘fruta’”, aclara Arizu.

A corto plazo la agricultura orgánica resulta más cara, ya que se requiere más mano de obra al hacer controles manuales sin herbicidas ni plaguicidas. También los rendimientos son menores al no usar fertilizantes químicos de rápida asimilación. Pero si se la considera a largo plazo, entonces el costo no es tan alto, ya que se preserva mejor el capital productivo de tierras y aguas con un manejo no contaminante.

En cuanto a los costos en la producción biodinámica, no resulta ser más alta que en la orgánica. La relación precio-calidad es fundamental. Arizu cree que “los vinos orgánicos son baratos porque sus bodegas hacían antes vinos baratos. Los vinos biodinámicos son caros porque sus bodegas ya hacían vinos caros.

Es cierto que el manejo de los vinos con poco anhídrido limita la carátula ‘orgánico’ del vino de guarda. En la actualidad hay varios países que ya sólo se preocupan del carácter orgánico de las uvas, y manejan los limitantes de SO2 dentro de su normativa para todos los vinos”. Los productores biodinámicos están organizado a nivel internacional y avalados por un organismo certificador creado en 1997, Demeter International, que actualmente supervisa a unos 3.000 productores de agricultura biodinámica de 40 países.

“En Cabernet de los Andes hacemos vinos jóvenes que son orgánicos con cantidades limitadas de SO2.; Vinos Reservas (biodinámicos) a partir de viñedos antiguos, levaduras autóctonas y a veces con niveles de SO2 mayores y Vinos de Luna Llena, también biodinámicos con fermentaciones a campo con levaduras autóctonas en vasijas preparadas por los artesanos locales. Producimos pocos y son vinos caros. Estos últimos son un tributo a Catamarca nativa y sus pobladores de quienes recibí una educación especial con su respeto por la Pacha Mama, sus ofrendas y calendarios”.

A pesar del escepticismo reinante, generalmente por ignorancia o desconocimiento de la biodinamia, todos los viñateros reconocen la influencia del sol y la influencia de la luna en el manejo de los fluidos. “Basta que pongan atención en el corte de un brote de vid para verificar la influencia de la luna en el movimiento de la savia. El brote ‘llora’ mucho más en luna llena, la savia conduce la energía desde los suelos”.

A pesar de que la producción biodinámica se esté imponiendo de a poco, sobre todo en Europa, su futuro dependerá del consumidor, su conciencia ecológica y su poder adquisitivo.  

Fuente: Gentileza revista Elixir de Baco CLub (Club Privado de VIno)